Uwielbiam dobrą kuchnię. Arabska, bliskowschodnia, śródziemnomorska - kiedy słyszę te nazwy, od razu ślinianki zaczynają mi szaleć. Moje wyprawy są więc najczęściej podporządkowane kulinariom. Taka właśnie jest zawsze włóczęga po Maroku, raju dla miłośników wykwintnego jedzenia. Tadżiny, kiszone cytryny, oliwki przyprawone na sto rodzajów, pieczone głowy kóz, no i lokalne masło czekoladowe nie mające nic wspólnego z kakaowcem. A wszystko to przesiąknięte aromatycznym olejkiem arganowym.
Wziąłem na widelec solidną porcję sałatki z pomidorów, oliwek, kiszonych cytryn, kuskusu, z dodatkiem świeżych liści mięty i pietruszki. Smak był tak wyborny, że nie mogłem oderwać się od pałaszowania, a przed pożarciem całości w ciągu minuty powstrzymywała mnie tylko świadomość, że za chwilę na stole pojawi się danie drugie, trzecie, czwarte i piąte. W Taroudant zachodziło już słońce, a mieszkańcy tego marokańskiego miasteczka, szczelnie otoczonego kilkusetletnimi murami obronnymi, zaczęli schodzić się, jak co wieczór, do ulicznych restauracji. Zbliżał się czas biesiady, która tutaj jest rytuałem codziennym, szczególnie w ramadanie, kiedy to pobożni muzułmanie poszczą od wschodu do zachodu słońca. Ale, kiedy tylko się ściemni, każdy je za dwóch, i to najlepsze pyszności.
Sięgnąłem po buteleczkę z - jak mi się wydawało - oliwą, polałem złocistym płynem sałatkę oraz świeżo upieczony chleb pita i wówczas po raz pierwszy poczułem ten smak: orzechowy, słodkawy, lekko pikantny, bez nuty goryczy typowej dla oliwy z oliwek extra virgin.
- Co to jest? - zapytałem właściciela knajpy.
- Pierwszy dzień w Maroku? - zapytał, uśmiechając się - Pojedź jutro za miasto, a kiedy zobaczysz kozy na drzewach, zatrzymaj się i poproś o orzeszki.
Pomyślałem, że zwariował, albo że coś nie tak jest z jego angielskim (albo moim). Ale następnego dnia znalazłem sobie kierowcę i auto na wyprawę.
Na jedno drzewo potrafi wskoczyć ich nawet 20
Berber Salih (około 70 lat) wiózł mnie wiekowym mercedesem benzem W 114, koloru zgniłej zieleni, w którym w miejscu szyb w tylnych drzwiach taśmą przykleił folię. Nagle Salih wrzasnął i z piskiem opon zahamował.
– Są, są!!! Rób zdjęcia. Szybko! – ryczał do mnie, wyganiając z auta.
Przez folię w oknach mało widziałem, ale kiedy już wyciągnął mnie na zewnątrz, stanąłem jak wryty. Tuż przy drodze, na powykręcanym drzewie nieco przypominającym oliwne, jak bombki na choince, siedziały One. Kozy, po prostu kozy. Takie zwyczajne, z brodą. Jedna ruda, druga siwa. Tyle, że zwinniejsze i sprawniejsze niż nasze, polskie. Tuzin na - mniej więcej - sześciometrowym, co tu dużo mówić, raczej krzewie niż baobabie. Żarły i wydalały. Wokół leżał gęsty dywan z ich bobków, w których grzebał facet.
Uuuuu... Śmierdziało.
Było to drzewo arganowe - cud natury, który przetrwał na ziemi 24 mln lat w niezmienionej formie. Raczej nieurokliwe - przypominające uschniętą i zakurzoną akację, a jednak tak ważne, że UNESCO wpisało je na swoją listę i objęło teren, na którym rośnie, ścisłą ochroną.
Argana nie występuje nigdzie indziej na świecie, jest endemitem. Rośnie nawet nie na całej powierzchni Maroka, lecz tylko w wąskim pasie między zachodnim wybrzeżem kraju a Małym i Wysokim Atlasem, w sumie na 2,5 mln hektarów. Żywią się na nim kozy, ale daje też utrzymanie 3 mln osób.
Kozy na drzewach po prostu siedzą i się objadają. Każda może zjeść dziennie kilka kilogramów owoców. Skoro konsumują, to także wydalają, a Berberowie grzebią w ich odchodach, wynajdując orzeszki. Zbierają je do worków, pakują na wóz i wywożą do wioski. Tam kobiety pieczołowicie je myją, wyciskają z nich olej i sprzedają. Olej arganowy z Maroka na światowych rynkach osiąga zawrotne ceny - litr kosztuje nawet 100 dolarów. Kupują go koncerny kosmetyczne, bo ma przywracać młodość. A w samym Maroku jest też przysmakiem kulinarnym.
Najcenniejszy olej świata
Od wieków Berberowie zamieszkujący dzisiejsze tereny Maroka korzystali z dobrodziejstwa drzew arganowych. Napary z ich liści stosowali na problemy żołądkowe, a korę jako składnik leku zapobiegającego malarii. Olejem leczyli choroby skóry, w tym trądzik. Pili go również, by zachować młodość, przedłużyć życie i cieszyć się ogólnie dobrym zdrowiem.
Około 1510 r. mauryjski podróżnik Joannes Leo Africanus (właściwe nazwisko: al-Hasan ibn Muhammad al-Wazzan al-Fasi), który wraz z rodzicami przeniósł się z Grenady do Fezu, opisał ten lek i zaczął szerzyć wiedzę o nim w Europie. Przez kilkaset lat drzewa arganowe uprawniano w najbardziej ekskluzywnych ogrodach starego kontynentu. Później tu o nich zapomniano. Dopiero w latach 90. XX wieku naukowcy znów podpatrzyli Berberów, którzy w niezmieniony sposób tłoczyli olej z ziaren uzyskiwanych z owoców argany. Tak rozpoczął się szał na arganę, a olej nazwano złotem Maroka.
Młodość w płynie
Naukowcy na całym świecie rozpoczęli badania nad marokańskim olejem. Przyniosły bardzo obiecujące wyniki. Potwierdzono obecność w nim bardzo dużej ilości witaminy E, nienasyconych kwasów tłuszczowych, wielu antyoksydantów. Stwierdzono, że wyśmienicie wchłania się w skórę, zwiększając jej jędrność i elastyczność. Dowiedziono, że obniża poziom cholesterolu we krwi i zapobiega procesom starzenia.
Koncerny kosmetyczne i farmaceutyczne zaczęły więc interesować się drzewem z Maroka i uzyskiwanym z jego nasion najrzadszym olejem na świecie. Opracowano nowe receptury kosmetyków, a w samym Maroku uczyniono z nich towar najbardziej pożądany przez turystów.
Jak grzyby po deszczu zaczęły powstawać w Maroku latyfundia, a dokładniej spółdzielnie kobiece zajmujące się produkcją oleju arganowego. Jest już ich 22. Nie tylko dają pracę, ale także kształcą, chociażby ucząc czytania i pisania, choć nadal w Maroku 35 proc. kobiet to analfabetki.
W gospodarstwach pracuje się przede wszystkim tradycyjnymi metodami. Kobiety przetwarzają przywiezione przez mężczyzn pestki z owoców argany - między kamiennymi żarnami ręcznie miażdżą skorupki i zbierają uwolnione ze środka ziarna. Te następnie delikatnie prażą, zalewają wodą i w specjalnych maszynach tłoczą emulsję, a z niej odzyskują drogocenny olej.
Najdroższy produkt otrzymuje się jednak w sposób nieco bardziej kontrowersyjny. Mężczyźni wygrzebują orzeszki z odchodów kóz. Ich skorupki są lekko nadtrawione, co ułatwia kobietom wydobycie ziaren, z których następnie tłoczy się olej na zimno. Ten jest najdroższy, bo zachowuje najwięcej pożądanych substancji. Tak robi się tu od ponad 2 tys. lat.
Do wyprodukowania jednego litra oleju, potrzeba około 32 kg dojrzałych owoców, z których zbiera się 2 kg ziaren nasiennych. Zajmuje to nawet dwa dni.
W nowoczesnych spółdzielniach proces nieco usprawniono i do ekstrakcji oleju arganowego stosuje się rozpuszczalniki chemiczne, zwiększając wydajność procesu do mniej więcej 55 proc. Taki produkt nie nadaje się jednak do spożycia i jest stosowany do celów przemysłowych, np. produkcji kosmetyków. To potężna gałąź przemysłu, wspierana przez instytucje międzynarodowe, bo przyczynia się do poprawy poziomu życia w Maroku.
Pod ochroną
Zwiększenie zainteresowania przemysłu olejem argarowym przyczyniło się znacząco do wyniszczenia populacji tego drzewa. Rośnie ich tu teraz około 21 mln sztuk, choć jeszcze 50 lat temu liczba ta była dwa razy większa. W 1998 r. UNESO wpisało arganię spinosę (łacińska nazwa) na listę gatunków zagrożonych. Później udało się w Maroku stworzyć Rezerwat Drzewa Arganowego obejmujący około 26 tys. km kwadratowych.
Od maja do sierpnia, kiedy dojrzewają owoce, nie wolno na drzewach arganowych wypasać kóz. Berberowie sami organizują patrole strażników, którzy pilnują, by żaden pasterz nie plądrował drogocennych drzew. Większość mieszkańców już zrozumiała, że nie warto rąbać argan na drewno opałowe, że trzeba dbać o drzewa, które przynoszą wszystkim zarobek. Wspiera ich mocno marokański rząd i król Mahomet VI, którego fundacja finansuje badania i ochronę marokańskich drzew życia.
Niestety, kwitnie też handel podróbkami. Ci bardziej przedsiębiorczy Berberowie podbarwiają inne oleje na pomarańczowo i wciskają go żądnym wiecznej młodości turystom.
Kuchnia
To jednak nie kosmetyki z olejem arganowym zrobiły na mnie w Maroku największe wrażenie. Dodatek tego płynnego złota do lokalnych potraw przyprawia o zawrót głowy.
Nic tak nie smakuje jak tadżin (nazwa i potrawy, i specjalnego naczynia, w którym się je przygotowuje) z baraniny, przygotowany właśnie na tym tłuszczu. Mięso okłada się suszonymi śliwkami lub morelami, dodaje sporo cebuli, kiszonych cytryn, kuminu, kolendry i cynamonu, a wszystko zapieka w misce ze stożkową pokrywką, pod którą buzują opary i soki.
Są tacy, którzy wolą jednak pieczoną głowę kozy z olejem arganowym - to lokalny przysmak. Mnie też smakuje.
